Foodblog Foodblogger About Fuel Fabian Dietrich Natursauerteigbrot selber machen

Sein eigenes Natursauerteigbrot zu backen ist eine Erfahrung, die meiner Meinung nach jeder einmal gemacht haben sollte. Vom Ansetzen des Natursauerteigstarters bis zum Anschneiden des fertigen Laibes braucht man zwar einiges an Geduld, das zahlt sich aber auf jeden Fall aus. Wenn alles gut läuft, kommt am Ende ein Brot dabei heraus, das besser schmeckt als das der meisten Bäckereien. Außerdem wird durch die langsame Fermentierung des Teiges ein Großteil des Glutens in Aminosäuren umgewandelt und macht das Brot somit sehr bekömmlich. Des Weiteren hält sich langsam fermentiertes Natursauerteigbrot meist länger, da sich beim Gärungsprozess Essigsäure bildet, welche Schimmelpilzbildung verhindert. Ein weiteres Plus ist natürlich auch, dass man für wenig Geld und ein wenig Arbeit und Geduld ein extrem hochwertiges Produkt bekommt. Und dass, sind nur einige wenige Vorteile, die ein Natursauerteigbrot mit sich bringt.

Rezept:

Benötigte Zutaten für ein 775 g Laib Brot:

  • 100 g Sauerteigstarter (auch Anstellgut genannt)
  • 375 ml lauwarmes Wasser (25—35 Grad)
  • 300 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 g Weizenvollkornmehl Typ 1050
  • 100 g Roggenmehl Typ
  • 10 g feines Meersalz

Benötigte Werkzeuge:

  • eine Küchenwaage 
  • ein Messbecher
  • eine große Schüssel
  • ein sauberes Baumwolltuch
  • eine kleinere Schüssel oder einen Gärkorb (Banneton)
  • einen stabilen Kochlöffel
  • einen Teigschaber
  • ein scharfes Messer oder eine Rasierklinge
  • einen hitzebeständigen Topf plus Deckel zum Backen (am besten aus Gusseisen)

Schritt 1. Teig ansetzten

Als ersten Schritt den Natursauerteigstarter mit 350 ml des lauwarmen Wassers im Messbecher verrühren. Dann alle drei Mehlsorten in der großen Schale vermischen und die Wasser-Starter-Mischung hinzugegeben und vermengen. Hierbei ist es nicht wichtig, dass der Teig besonders glatt ist, da die Feuchtigkeit ein wenig Zeit benötigt, bis sie vom Mehl komplett aufgesogen wird. Damit dies geschehen kann, einfach den noch etwas klumpigen Teig mit dem Baumwolltuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2. Kneten

Das Salz und die restlichen 25 ml. Wasser hinzugegeben und kräftig mit beiden Händen ca. 5 Minuten einkneten, bis der Teig gleichmäßig und glatt ist. Nun wieder abdecken und eine weitere halbe Stunde ruhen lassen.

Schritt 3. Falten

Jetzt den Teig mit feuchten Händen an einer Seite anheben und etwas nach oben ziehen und dann nach innen falten. Diesen Schritt an den restlichen drei Seiten wiederholen. Den kompletten Vorgang inklusive der halben Stunde Wartezeit nun mindestens 4 Mal wiederholen, damit sich das Gluten gut entwickeln kann und den Teig schön elastisch macht.

Schritt 4. Formen

Nun den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte legen. Dann wieder an einer Seite fassen und ziehen, bis er die doppelte Länge erreicht hat. Im Anschluss das lang gezogene Ende bis kurz vor die gegenüberliegende Kante einfalten. Denselben Ablauf nun auf der anderen Seite wiederholen. Jetzt den Teig um 90 Grad drehen, um den Vorgang des Ziehens und nach innen Faltens mit den beiden verbleibenden Seiten fortzusetzen. Ist das erledigt, den Rohling von allen Seiten gleichzeitig zur Mitte einfalten, um eine runde Form zu bekommen und Spannung auf der glatten Seite aufzubauen. Dann umdrehen, sodass die glatte Seite nach oben zeigt. Anschließend am besten mit einem Teigschaber und der freien Hand in Körperrichtung über die Arbeitsfläche ziehen, um mehr Spannung aufzubauen. Den Teigrohling immer wieder ein wenig drehen und durch dass über die Arbeitsfläche Ziehen, solange Spannung aufbauen, bis der Teig möglichst kugelförmig ist.

SCHRITT 5. Fermentation

Als nächsten Schritt die Innenseite eines Gärkörbchens oder einer Schale, die mit dem Baumwolltuch ausgeschlagen ist, mit viel Mehl bestreuen, um zu verhindern, dass der Teig festklebt. Den Teigball auf den Kopf drehen und mit der Oberseite voraus hineinlegen und abdecken. Dann geht es endlich, für einen 24-stündigen Schönheitsschlaf, in den Kühlschrank, wo sich die Hefebakterien bei 4 bis 8 Grad langsam vermehren können und sie ihre Magie entfalten.

Schritt 6. Einschneiden und backen

Vor dem Backen die Brotrohlinge aus dem Kühlschrank nehmen und für mindestens eine Stunde stehen lassen. Währenddessen den Backofen, samt Topf und Deckel, auf 250 Grad vorheizen. Den Topf aus dem Ofen nehmen, einen der Rohlinge auf die flache freie Hand stürzen und vorsichtig in den heißen Topf legen. Mit einem sehr scharfen Messer oder noch besser mit einer Rasierklinge circa 1,5 cm tiefe Schnitte in die Oberseite des Teiges schneiden. Dies verhindert unschönes Aufplatzen des Brotes. Welche Formen die Schnitte haben, ist ganz eurer Fantasie überlassen. Passt nur auf, dass ihr euch beim Einschneiden nicht am heißen Topf verbrennt. Jetzt schnell den Deckel auf den Topf und ab zurück in den Ofen. Für 20 Minuten bei 250 Grad backen und anschließend bei 190 Grad weitere 35—40 Minuten ohne Deckel fertig backen. Mit einem Pfannenwender das fertige Laib auf ein Gitter zum Abkühlen legen.

Schritt 7. Warten

Keine Frage, das ist wohl der schwierigste Teil. Während eure gesamte Wohnung vermutlich herrlich nach frischem Brot duftet, ist es sehr wichtig jetzt nicht schwach zu werden und das Laib sofort anzuschneiden. Man sollte mindestens zwei Stunden warten, bis man sich ans Anschneiden wagt. Wenn man das Brot zu früh und im noch heißen Zustand anschneidet, läuft man Gefahr, dass der ganze Dampf, der sich noch im Inneren des Brotes befindet, zu schnell entweicht und so das Innere des Brotes, auch Krume genannt, sehr wahrscheinlich zäh wird. Man sollte sich bewusst machen, dass man mittlerweile schon ungefähr 30 Stunden am eigenen Brot gearbeitet hat und das Letzte, was man nun will ist, dass genau so etwas passiert. Also seid schön brav und gebt eurem Brot die Zeit, die es braucht. Und glaubt mir, ihr werdet es nicht bereuen.

Schritt 8. Genießen

Nach zwei langen Stunden des Wartens ist es endlich so weit und ihr könnt das Kleinod anschneiden. Butter drauf. Am besten Gesalzene und reinbeißen. Ich bin jedes Mal wieder überrascht, das man so unglaublich gutes Brot selber backen kann.

Ich wünsche euch viel Erfolg und lasst mich gerne wissen, wenn ihr Fragen habt und ob es bei euch auch so gut funktioniert hat.

 

 

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