Eine Reise ins kulinarische Peru von Juan Danilo

Ceviche, das peruanische Nationalgericht, ist momentan in aller Munde und erfreut sich außerordentlich hoher Beliebtheit. Ganz besonders bei den steigenden Temperaturen im Sommer. Die einfache und geniale Kochtechnik, rohen Fisch in Limettensaft zu garen, indem die Zitronensäure der Limette das Eiweiß des Fisches denaturiert, welches den gleichen Effekt erzielt wie den Fisch zu kochen, ist die wohl beste Methode Fisch zu garen ohne einen Herd oder ein Feuer zu haben.

Bevor die spanischen Eroberer Zitrusfrüchte mitbrachten, benutzten die indigenen Völker Perus die Säure der passionsfruchtartigen Tumbos und Salz, um den frischen Fisch zu garen. Als Gewürz dienten scharfe Pfefferschoten. Die Geburtsstunde des Ur-Ceviche. Die ab 1532 eingeführten Zitrusfrüchte lösten die Rolle der Tumbos ab und sind heute fester Bestandteil der klassischen Ceviche.

Wem jetzt das Wasser im Munde zusammenläuft oder wer dieses wirklich besondere Gericht einmal selbst probieren und sogar zubereiten will, dem kann ich das neu im Insel Verlag erschienene Kochbuch CEVICHE Das Kochbuch von Juan Danilo sehr ans Herz legen. Auf 168 Seiten werden einem in Texten von Carmen Pinilla geschichtlicher Hintergrund und die Einflüsse, welchen Ceviche im Laufe der Zeit ausgesetzt war, nahegebracht. Den größten Teil nehmen aber natürlich die extrem vielfältigen und von Patrick Nagtegaal wunderschön und appetitanregend fotografierten Ceviche-Rezepte ein.

Wer jetzt denkt, dass Ceviche ein einziges Gericht ist, welches immer aus Fisch oder Meeresfrüchten und Limettensaft besteht, den muss ich enttäuschen. Und dies zeigen auf eindrucksvolle Weise die Rezepte in dem Buch, die von klassisch bis sehr kreativ reichen und einem sehr gut vermitteln, dass Ceviche mehr ist als Fisch und Säure. Unterteilt in die Kapitel: Die große Tradition, Nikkei, Vegetarisch, Kreationen, Desserts, Extras, Pisco Sour bietet das Buch eine wirklich große Bandbreite, Inspiration und Kochspaß für viele schöne und genussvolle Stunden.

Und da ich, nachdem ich das Buch mehrfach durchgeschaut hatte, mich nicht mehr zurückhalten konnte, habe ich eines der Rezepte, welches mich auf Anhieb angesprochen hat nachgekocht und für Dich als kleinen Vorgeschmack auf das Buch dokumentiert. 

Folgendes sagt Juan Danilo über das Rezept zu seinem Ceviche de Nauta:

“Das Rezept ist meine Hommage an Wilma Ahuanahuari, eine ganz wunderbare Frau, die ihre Familie in Nauta an den Ufern des Amazonas verlassen hat, um sich meiner Geschwister und mir in Pueblo Libre, Lima, anzunehmen. Sie war es, die mich mit dem sensationellen Geschmacksreichtum der Amazonía, aus dem ich heute noch täglich schöpfe, vertraut gemacht hat. Jahre später, nachdem ich Peru verlassen hatte, um mich in Berlin zum Koch ausbilden zu lassen, entwickelte ich dieses Ceviche, das von vielen Erinnerungen und Emotionen lebt. Es enthält und kombiniert alles, was die Amazonía für mich bedeutet: die einzigartige Frische des Dschungelobsts, die milde Schärfe der peruanischen Chilis und Wilmas unendlich liebenswürdiger Charme. Kochen besteht für mich aus Erinnerungen, und Erinnerungen sind vor allem Geschmackserlebnisse. Jedes Mal, wenn ich ein Essen bereite oder koste, erlebe ich einen Flashback. Dann kehre ich zurück zu der Geschmacksvielfalt meiner Kindheit, die spielerisch alle klassischen Regeln bricht, aber immer ein Gleichgewicht zwischen süß und sauer hält, wie in dem folgenden Rezept die Passionsfrucht mit der Kokosmilch.”

Rezept: Ceviche de Nauta

Menge: für 4 Portionen

Schwierigkeitsgrad: mittel

Zubereitungszeit: circa 40 – 50 Minuten

Gericht: zuckerfrei, glutenfrei, laktosefrei

Zubereitung des Ceviche de Nauta :

Kartoffeln im Ofen bei 170 Grad Umluft goldbraun werden lassen. 

Lachsloins in 2 x 2 cm große Würfel schneiden, salzen und für 2 Minuten stehen lassen. gelbe Ajíschote und Ingwer sehr fein würfeln, den Lachs zugeben und gut vermischen. 

Tigermilch mit Kokosmilch und dem Fruchtfleisch der Maracujas oder der Passionsfrüchte pürieren, durch ein Sieb passieren und damit den gewürzten Fisch möglichst gleichmäßig überziehen. Die lauwarmen Kartoffeln vierteln und die Avocado in Scheiben schneiden und auf dem Ceviche platzieren, alternativ Mango und rote Zwiebel verwenden. Mit Korianderblättern oder -sprossen garnieren und servieren.

Rezept: Leche de Tigre ( Klassische Tigermilch)

Kommen bei einem Ceviche der Limettensaft, das Salz und die Ajíschoten mit dem Fisch in Berührung, so entsteht ein weißer und belebender Saft, den man »Tigermilch« nennt. Früher wurde daraus ein Getränk bereitet, das oftmals als Aperitif oder Cocktail mit etwas Pisco getrunken wurde. In der neuen peruanischen Küche ist der Prozess umgekehrt worden: Heute wird die Tigermilch vorab bereitet, um den Fisch damit zu marinieren.

Menge: für 4 Portionen

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Gericht: zuckerfrei, laktosefrei, glutenfrei

Zubereitung der Leche de Tigre :

Alle Zutaten in einen Blender geben oder mit einem Mixer zu einer homogenen Flüssigkeit pürieren. Die Zutaten sollten kalt sein. Wenn nötig, durch ein Sieb passieren und kalt aufbewahren.

Ich hoffe, Dir hat das Ceviche de Nauta genauso gut geschmeckt wie mir. Lass mich gerne wissen, wenn Du das Rezept selbst ausprobiert hast und wie es Dir gefallen hat. Wer auch noch die vielen anderen fantastischen Rezepte aus dem Buch “CEVICHE Das Kochbuch” ausprobieren möchte, kann sich das Buch hier bestellen. Ich bin auf jeden Fall glücklich, jetzt ein Nachschlagewerk für viele klassische und experimentelle Ceviche-Gerichte zur Hand zu haben und mich Gericht für Gericht durch zu kochen.

Vielen Dank an Juan Danilo für das schöne und inspirierende Kochbuch und danke auch an den Insel Verlag für die großartige Zusammenarbeit.

Ein weiteres Ceviche Rezept auf dem Blog:

Ceviche Tacos

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